כל מה שרצית לדעת על יישון בשר:
יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד שבועות מספר כדי להביא לריכוכו והשבחתו.
הצורך באחסון הממושך של בשר בקר לפני הצריכה נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות ( בלטינית: rigor mortis).
הבשר הוא בעצם רקמת שריר, היכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך.
שני חלבונים אחראים למצב סיבי השריר, כיווץ או הרפייה, והם: אקטין ומיוזין.
כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי.
חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין.
לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק את השניים.
כחצי שעה לאחר השחיטה מבצעים, לכן, סיבי השריר את תנועתם האחרונה: כיווץ שאין ממנו דרך חזרה.
תליית חלקי הפרה על ווים נועדה לסייע, באמצעות כח המשיכה למתיחתו של השריר המכווץ, אבל כדי לקבל בשר רך יש צורך לחכות שהחלבונים יתפרקו על ידי אנזימים.
יישון בשר הוא תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות.
תוצר הפרוק הזה הוא שריר רפוי, המתבטא בבשר רך המתאים לאומצות.
תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה האופיינית.