כל מה שרצית לדעת על קזאין:
קזאין הוא קבוצת חלבונים, המהווה את מקור החלבון העיקרי של הגבינה.
עלותו הנמוכה של חומר הגלם מביאה לשימוש נרחב בו בתהליך הייצור של דבקים, חומרי קישור, ציפויי מגן, סוגי פלסטיק שונים, בדים, מצע לגידול חיידקים, אמצעי מניעה‏, תוספי מזון (לאלו שאינם רגישים ללקטוז ואינם טבעונים) וחומרים רבים אחרים.
בתהליך פירוק קזאין נוצר פפטיד קאזמורפין.

הקבוצה מחולקת לארבע תת-קבוצות: אלפא, בטא, גמא וקפא-קזאינים.
שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון).
ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית – החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.
הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.
שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי.
לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן.
קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה.
הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב.
שיטה זאת מקובלת בגבינות טפטוף, כגון לבנה.
השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית, חומצה אצטית – חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון).
כך נעשה למשל בגבינות ריקוטה וקסו בלאנקו.

נלקח מויקיפדיה

הגדרות נוספות הקשורות לקזאין:
•חלבונים
•חלב